Norvgia partjainl egy vakmer skt frfi a jeges vz mlyre szik, hogy ellssa a cscsttermeket a npszer csemegvel.
A norvgok eleinte alighanem rltnek nztk Roderick Sloant. A Skcibl szrmaz 44 ves frfi az szaki sarkkrtl 140 kilomterre szakra telepedett le, nem messze a Nordskot nev, falunak is alig nevezhet, mindssze 55 fs tengerparti telepls hzaitl. Egy csipks orm hegyekkel krllelt termketlen terleten vsrolt 200 hektrnyi fldet, amelyen csupn nhny magnyos nyrfa ll. Itt l felesgvel, Lindisszel s a kisfiaival.
– A nyr klnleges Nordskotban – mondja Sloan egyik bartja, Christopher Sjuve osli borsz s gasztroblogger –, lltom, hogy az v legjobb napja!
– Szeretem a nyugalmat, a friss levegt s azt, ahogy az vszakok vltakoznak errefel – teszi hozz Sloan skt akcentussal, perg r-ekkel, elnyjtva a magnhangzkat. – Persze nem tkletes minden, de gy vlem, ha az let tlsgosan tkletes, akkor tkletesen unalmas is.
Sloan zord idjrsi krlmnyek kzt merl a jeges fjord vizbe, hogy tengeri snket gyjtsn az bl mlyrl: pingponglabda mret szrnyetegeket, thegyes tskkkel. Nem knny hozzjutni a kincset r tengeri herkentyhz, norvgul kråkebolle-hoz, vagyis „varjherhez”, mert a hullmok gyakran gy rohamozzk az blt, akr a hirtelen tmadt vihar.
– Roddie egyedl szik le a snkrt az bl 15 mter mly fenekre – mondja Sjuve. – Ilyesmire csak rszegek vagy megszllottak kpesek.
– 2002-ben, amikor elkezdtem gyjteni a snket, mindenki azt gondolta, hogy elment az eszem – lltja Sloan. – Norvgiban ennek a mestersgnek nincs hagyomnya.
Br az orszg partjainl rengeteg van belle, a tengeri sn nem tartozik a tradicionlis norvg konyha alapanyagai kz. A norvgok tbbnyire szokvnyos teleket, pldul pizzt fogyasztanak. Fagyasztott pizzbl 48 millit adnak el vente, vagyis az egy fre jut vi pizzafogyaszts tz darab. Sloan egy szemlyben kpviseli az orszgban a snhalszatot mint ipargat. – Akadnak errefel ms tengeri ragadozk is, pldul fkk, kardszrny delfinek – mondja –, de Norvgia felsgvizein n vagyok az egyetlen teljes munkaids snhalsz.
A luxusttermek szp j vilgban a kznsges tengeri sn „ikri” mregdrga nyencfalatnak szmtanak. A rkhalszok viszont tkozdva s undorral dobjk vissza vagy kalapccsal laptjk szt a hlikba kerlt tsks kis llnyeket.
A halikrval, azaz a kavirral ellenttben a tengeri sn „ikri” nem az llat utdai, hanem az ivarmirigyei. vente tbb mint 100 ezer tonna csszik le belle a gourmet-k torkn vilgszerte. Elssorban Franciaorszgban kelend, valamint Japnban, ahol a snikrbl kszlt ss csemegt, japnul unit afrodizikumnak vagy legalbbis lnktszernek tartjk.
A tengeri snknek kzel 800 fajuk ismeretes. A vilg szinte minden tengerben megtallhatk a sarkvidkektl az Egyenltig, a sekly blktl az cenok 5000 mteres mlyig. Valamennyi faj ikri ehetk, de nem mindnek kellemes az ze. Sloan a Strongylocentrotus droebachiensisre, vagyis zld tengeri snre vadszik, amelyet Eurpa elit ttermeibe szllt, pldul a hres londoni St. Johnba vagy az szak-Svdorszg vadonjban tallhat tizenkt lhelyes, mgis vilghr Fvikenbe.
A mesterszakcsok hatalmas felfedezsknt emlegetik Sloan tengeri snjeit. Tbbek kztt az „j szak” gasztronmiai ramlat szlatyja, a kulinris jtsairl hres Ren Redzepi, akinek koppenhgai ttermt, a Nomt, a Restaurant magazin az elmlt t v kzl ngyben a vilg legjobb ttermnek vlasztotta.
Redzepi hszfogsos meni kizrlag regionlis s szezonlis alapanyagokbl llnak, s az szaki vadon, illetve tengerpart ajndkait sorakoztatjk fel az asztalon. Tnyrjain az elsrend alapanyagok kztt tintahal, vadon term gygynvny s ehet fld, pirtott szna s rnszarvaszuzm, l hangya, fermentlt zldsgek, st szcske is megjelenik. Redzepi egyik f fogsa a zld tengeri sn frissen hntolt mogyorval, mogyorolajos s des barnamoszatos vinaigrette-tel, amelyhez Sloan szlltja a snket. Redzepi lltsa szerint az ikrk zamatosabbak, mint brmi, amit valaha is evett.
– Olyan, mintha Roddie feltallt volna egy j termket, igazi kulinris szenzci – mondja Esben Holmboe Bang, akinek Maaemo nev vendglje Oslo egyik legragyogbb Michelin-csillagos tterme. – A tengeri sn ikri desek, lgyak, s rezni bennk, hogy egyenesen a termszetbl rkeztek.
Egy cudar tavaszi reggelen Sloan egyszemlyes legnysgvel – J. C. nev francia trsval – tengerre szll piros motorcsnakjn, amelyet Big Betty nvre keresztelt. A tenger felett rtisas kering. Nem messze szaknyugatra, a flszigeten tl ltni lehet a Lofoten-szigeteket. Sloan tbbnyire a szabadon ll ztonyokhoz igyekszik, ahol srn burjnzik a hnr, a tengeri snk kedvenc eledele.
A Big Betty lgyan ringatzik a tiszta tengeren a hatalmas gbolt alatt, mg elri a ztonyokkal teli kis blt, ahol Sloan az ismers rnyakat szokta kmlelni a tenger fenekn.
Szraz ruht, kesztyt hz, majd magra rngatja 30 kils bvrfelszerelst. Belecsobban a vzbe, s a hullmok lkseinek engedve almerl a hnrerdben.
A tengeri sn tski kztt szznl is tbb tapadkorongban vgzd lbacska tallhat, amelyek segtsgvel a tsksbrek komtosan mozognak a tengerfenken. Sloan vatosan szedegeti fel s egyenknt helyezi ket a hlba. A frfi fl ra mltn egy hullm htn emelkedik a felsznre, J. C. gyorsan kihzza t a fedlzetre. A francia ezutn nekilt, hogy szn, mret s llapot szerint osztlyozza a tsksbreket.
Egy tlagos napon 90–135 kilogramm a zskmny. Sloan dermedt ajka ppoly halvnykk, mint a tenger. Nehezen szlal meg, mert alig kap levegt. – Isten hozott a munkahelyemen! – lihegi felm fordulva.
– Varzslatos hely ez. Minden napnak gy indulok neki, hogy nem tudom, mi vr rm odakint – mondja ksbb, s elmesli, hogy egyszer t rn keresztl kzdtt a hatmteres hullmok kzt apr csnakjval a hazavezet t utols kilomtern. – Ha rossz irnyba kormnyzol, meghalsz. Ilyen egyszer a kplet.
Nem knnyebb a vz alatt sem. – Olyan, mintha a mosgp dobjban lennk – magyarzza Sloan, mikzben szrakozottan beletr zaboltlan szakllba –, olykor fejjel lefel sodrdom az les sziklk kztt, s mg a sajt oxignbuborkjaimat sem ltom. Ha havazik vagy kd van, a vakt fehrsgben percekig hnykoldom anlkl, hogy halvny fogalmam volna rla, hol vagyok.
Sloan megkapan szerny, kiss morc s flszeg figura, akinek rendkvli humora mindhrom ltala beszlt nyelven megnyilvnul. 2004-ben belefrdott a jobb hvelykujjba egy tengeri sn tskje, de Sloan azta sem vetette ki. – Az els vben, nem mondom, rdekes volt a dolog. Azutn a rszemm vlt.
Sloan klnsen szereti a tengeri snk vsi idszakt. – Az cen ilyenkor tejszerv vlik: telis-tele finom, ttetsz, szpsges kis lnyekkel. Az ramlatok s a rossz ltsi viszonyok miatt veszlyes bvrkodni ilyenkor. Mintha szabadtds merlst hajtanl vgre egy kd szappanos vzben… Ez az let levese!
Elszr tvesen mrtotta az ujjt a „levesbe”, amikor a Skt-felfldn nyaraltak, s mindennap horgszott a tengerparton. A btyja, Robbie csalija egyszer belegabalyodott a hnrba, s a kis Roddie nknt begyalogolt a vzbe, hogy kiszabadtsa. – Aligha tehettem meg tbbet t mternl, de nekem kilomtereknek tnt – emlkezik vissza Sloan. – Az jrt a fejemben, milyen csodlatos hely is ez a tenger.
A nyr vgvel visszatrtek szlfalujukba, Dunscore-ba, s a kisfi sokig nem ltta viszont az cent. – Tizenkilenc ves koromra kibrndultam az letbl, valahogy csaldtam benne – mesli a frfi, aki hszas veiben tteremrl tteremre vndorolt Eurpban, s hol recepcisknt, hol szakcsknt, hol menedzserknt dolgozott. Huszonht vesen egy osli sportklub brpultjban kapott llst. Itt tallkozott ksbbi felesgvel, Lindisszel, aki fiskolsknt egy brit futballmeccs kzvettst jtt megnzni a klubba. Lindis btyja volt az, aki javasolta Sloannak, hogy prbljon tengeri snt halszni a norvg Arktisz terletn.
– A gond nem az volt, hogy miknt jussak hozz a snkhz – mondja –, hanem hogy miknt adjam el ket.
Noha az zlet nem egyknnyen indult be, Sloan hamarosan a kontinens nhny legrangosabb konyhja – pldul Alain Ducasse monaci tterme, a Le Louis XV – beszlltja lett. 2008-ban f megrendelje, egy prizsi keresked csdbe ment, s ekkor Sloan gy dnttt, hogy plyt mdost s mrnknek tanul. Ren Redzepi telefonhvsa azonban vltoztatott a tervein. A Noma sfje felkrte, hogy szlltson neki tengeri snket Dniba. Sloan eleinte vonakodott, de Lindis javaslatra meghromszorozta portkja rt, a sf pedig elfogadta az ajnlatot. – Mr majdnem bedobtam a trlkzt, de akkor jtt Ren, s megmentett.
Amikor a tengeri snnek szezonja van, a Noma heti 45 kilt rendel bellk Sloantl.
Primr tengeri snt novembertl februr vgig lehet halszni. A minsget a kls tsks hj garantlja, amely megvdi a belsejben rejtz, szaporodsra s tpllkozsra termett „gpezetet”. A meszes vz cikkelyekre oszlik, ahogy a narancs gerezdekre.
A hjon bell t ikrkat tartalmaz „korallg” bjik meg. A vz msik oldaln tallhat a szjnyls, amelyben ers llkapocsrendszer helyezkedik el t kalcium-karbont fogacskval. Ezekkel az llat lyukat tud vjni magnak a kbe. A szjszervet Arisztotelsz lmpsaknt is emlegetik, miutn a Kr. e. 4. szzadban lt filozfus s termszettuds gy nevezte azt Historia Animalium cm rsban. (A tudsok nemrgiben arra jutottak, hogy Arisztotelsz magt a snvzat hasonltotta az kori grg bronzlmpsokhoz.)
Sloan a konyhjukban bemutatja, hogyan kell krbevgni a tengeri sn szjnylst s kiemelni a fogazatot. Ltezik ugyan erre specilis eszkz, de Sloan inkbb a felesge krmolljt hasznlja. Behelyezi az oll hegyt a szjnylsba, s krben finoman lecspi a vz egyharmadt. Kikanalaz egy kevskt a narancsosan aranyl ikrkbl, s felm nyjtja.
A gmbcskk puhk, rugalmasak a nyelvemen. – Elszr csak a tenger sjt rzed – mondja Sloan –, azutn egy adag jd is megjelenik az zben, aminek a helyt vgl tveszi a jellegzetes desks zamat, s rkon t megmarad a szdban.
Sloan legjobb tengeri snjei olyan gasztronmiai lmnyt nyjtanak, mint, mondjuk, egy klnleges, szaftos marhasteak. – Jniusi jszakkon, amikor nem megy le a nap, rengeteg a snk tpllkul szolgl alga – mondja Sloan. – Minden lassabban nvekszik itt, gy a tengeri snk ze mg inkbb mennyei.
Hnyatott sorsa a trkeny, m jl felfegyverzett tengeri snnek a vilg tengereiben. Hol tl sok, hol tl kevs van belle. A francik s az rek vekkel ezeltt kimertettk a sajt llomnyaikat; Maine llamban, j-Skciban s Japnban pedig tlhalszat s betegsgek tizedeltk meg a helyi populcikat. Kalifornia s Tasmania kzelben viszont szinte egybefgg tsks sznyeg vonja be a tengerfeneket, a snket fogyaszt ragadozk kiirtsa s az ceni ramlatok mdosulsnak kvetkezmnyeknt (utbbi vlheten a klmavltozsnak tulajdonthat). A rengeteg tengeri sn ezeken a terleteken minden moszatot elfogyaszt, elpuszttva az koszisztmt.
Sloan a sajt telepein tves rotciban szedi a tengeri snt, s azt szeretn, ha Norvgia elfogadn azt a napirenden lv trvnytervezetet, amely kvtk bevezetsvel s znk kijellsvel szablyozn a halszatukat. – Nincs mese, szigoran kell gazdlkodni a tengerrel.
Sloan a partot kmleli Nordskot egyik mljrl, de a szirteket sr kd takarja. – Szeretnk juharfkat ltetni a fldemre – mondja elmerengve.
A szomszdja szerint nem ri meg a fradsgot, mert j, ha 25 v mlva nyerhetnek bellk juharszirupot, addigra meg Sloan mr tlsgosan reg lesz. „Nem baj – vlaszolt neki Sloan. – Hossz tvra tervezek.”
ugyanis azt szeretn, ha a jv hasonltana a jelenhez. – Van mellettem egy okos asszony – mondja a snhalsz. – Semmi szksgem Ferrarira, nem tudok egynl tbb tvt nzni s nem alhatok egynl tbb gyban. Ha az ember elgedett az letvel, semmi ms nem szmt. n csak sprgetem a homokot az cen fenekn…
http://www.rd.hu/A_tengeri_s%C3%BCn_felemelked%C3%A9se
| 
AJÁNLOM AZ OLDALT
