Norvégia partjainál egy vakmerő skót férfi a jeges víz mélyére úszik, hogy ellássa a csúcséttermeket a népszerű csemegével.

A norvégok eleinte alighanem őrültnek nézték Roderick Sloant. A Skóciából származó 44 éves férfi az északi sarkkörtől 140 kilométerre északra telepedett le, nem messze a Nordskot nevű, falunak is alig nevezhető, mindössze 55 fős tengerparti település házaitól. Egy csipkés ormú hegyekkel körülölelt terméketlen területen vásárolt 200 hektárnyi földet, amelyen csupán néhány magányos nyírfa áll. Itt él feleségével, Lindisszel és a kisfiaival.

– A nyár különleges Nordskotban – mondja Sloan egyik barátja, Christopher Sjuve oslói borász és gasztroblogger –, állítom, hogy az év legjobb napja!

– Szeretem a nyugalmat, a friss levegőt és azt, ahogy az évszakok váltakoznak errefelé – teszi hozzá Sloan skót akcentussal, pergő r-ekkel, elnyújtva a magánhangzókat. – Persze nem tökéletes minden, de úgy vélem, ha az élet túlságosan tökéletes, akkor tökéletesen unalmas is.

Sloan zord időjárási körülmények közt merül a jeges fjord vizébe, hogy tengeri sünöket gyűjtsön az öböl mélyéről: pingponglabda méretű szörnyetegeket, tűhegyes tüskékkel. Nem könnyű hozzájutni a kincset érő tengeri herkentyűhöz, norvégul kråkebolle-hoz, vagyis „varjúheréhez”, mert a hullámok gyakran úgy rohamozzák az öblöt, akár a hirtelen támadt vihar.

– Roddie egyedül úszik le a sünökért az öböl 15 méter mély fenekére – mondja Sjuve. – Ilyesmire csak részegek vagy megszállottak képesek.

– 2002-ben, amikor elkezdtem gyűjteni a sünöket, mindenki azt gondolta, hogy elment az eszem – állítja Sloan. – Norvégiában ennek a mesterségnek nincs hagyománya.

Bár az ország partjainál rengeteg van belőle, a tengeri sün nem tartozik a tradicionális norvég konyha alapanyagai közé. A norvégok többnyire szokványos ételeket, például pizzát fogyasztanak. Fagyasztott pizzából 48 milliót adnak el évente, vagyis az egy főre jutó évi pizzafogyasztás tíz darab. Sloan egy személyben képviseli az országban a sünhalászatot mint iparágat. – Akadnak errefelé más tengeri ragadozók is, például fókák, kardszárnyú delfinek – mondja –, de Norvégia felségvizein én vagyok az egyetlen teljes munkaidős sünhalász.
 

A luxuséttermek szép új világában a közönséges tengeri sün „ikrái” méregdrága ínyencfalatnak számítanak. A rákhalászok viszont átkozódva és undorral dobják vissza vagy kalapáccsal lapítják szét a hálóikba került tüskés kis élőlényeket.

A halikrával, azaz a kaviárral ellentétben a tengeri sün „ikrái” nem az állat utódai, hanem az ivarmirigyei. Évente több mint 100 ezer tonna csúszik le belőle a gourmet-k torkán világszerte. Elsősorban Franciaországban kelendő, valamint Japánban, ahol a sünikrából készült sós csemegét, japánul unit afrodiziákumnak vagy legalábbis élénkítőszernek tartják.

A tengeri sünöknek közel 800 fajuk ismeretes. A világ szinte minden tengerében megtalálhatók a sarkvidékektől az Egyenlítőig, a sekély öblöktől az óceánok 5000 méteres mélyéig. Valamennyi faj ikrái ehetők, de nem mindnek kellemes az íze. Sloan a Strongylocentrotus droebachiensisre, vagyis zöld tengeri sünre vadászik, amelyet Európa elit éttermeibe szállít, például a híres londoni St. Johnba vagy az Észak-Svédország vadonjában található tizenkét ülőhelyes, mégis világhírű Fävikenbe.

A mesterszakácsok hatalmas felfedezésként emlegetik Sloan tengeri sünjeit. Többek között az „Új Észak” gasztronómiai áramlat szülőatyja, a kulináris újításairól híres René Redzepi, akinek koppenhágai éttermét, a Nomát, a Restaurant magazin az elmúlt öt év közül négyben a világ legjobb éttermének választotta.

Redzepi húszfogásos menüi kizárólag regionális és szezonális alapanyagokból állnak, és az északi vadon, illetve tengerpart ajándékait sorakoztatják fel az asztalon. Tányérjain az elsőrendű alapanyagok között tintahal, vadon termő gyógynövény és ehető föld, pirított széna és rénszarvaszuzmó, élő hangya, fermentált zöldségek, sőt szöcske is megjelenik. Redzepi egyik fő fogása a zöld tengeri sün frissen hántolt mogyoróval, mogyoróolajos és édes barnamoszatos vinaigrette-tel, amelyhez Sloan szállítja a sünöket. Redzepi állítása szerint az ikrák zamatosabbak, mint bármi, amit valaha is evett.

– Olyan, mintha Roddie feltalált volna egy új terméket, igazi kulináris szenzáció – mondja Esben Holmboe Bang, akinek Maaemo nevű vendéglője Oslo egyik legragyogóbb Michelin-csillagos étterme. – A tengeri sün ikrái édesek, lágyak, és érezni bennük, hogy egyenesen a természetből érkeztek.
 

Egy cudar tavaszi reggelen Sloan egyszemélyes legénységével – J. C. nevű francia társával – tengerre száll piros motorcsónakján, amelyet Big Betty névre keresztelt. A tenger felett rétisas kering. Nem messze északnyugatra, a félszigeten túl látni lehet a Lofoten-szigeteket. Sloan többnyire a szabadon álló zátonyokhoz igyekszik, ahol sűrűn burjánzik a hínár, a tengeri sünök kedvenc eledele.

A Big Betty lágyan ringatózik a tiszta tengeren a hatalmas égbolt alatt, míg eléri a zátonyokkal teli kis öblöt, ahol Sloan az ismerős árnyakat szokta kémlelni a tenger fenekén.

Száraz ruhát, kesztyűt húz, majd magára rángatja 30 kilós búvárfelszerelését. Belecsobban a vízbe, s a hullámok lökéseinek engedve alámerül a hínárerdőben.

A tengeri sün tüskéi között száznál is több tapadókorongban végződő lábacska található, amelyek segítségével a tüskésbőrűek komótosan mozognak a tengerfenéken. Sloan óvatosan szedegeti fel és egyenként helyezi őket a hálóba. A férfi fél óra múltán egy hullám hátán emelkedik a felszínre, J. C. gyorsan kihúzza őt a fedélzetre. A francia ezután nekilát, hogy szín, méret és állapot szerint osztályozza a tüskésbőrűeket.

Egy átlagos napon 90–135 kilogramm a zsákmány. Sloan dermedt ajka éppoly halványkék, mint a tenger. Nehezen szólal meg, mert alig kap levegőt. – Isten hozott a munkahelyemen! – lihegi felém fordulva.

– Varázslatos hely ez. Minden napnak úgy indulok neki, hogy nem tudom, mi vár rám odakint – mondja később, és elmeséli, hogy egyszer öt órán keresztül küzdött a hatméteres hullámok közt apró csónakjával a hazavezető út utolsó kilométerén. – Ha rossz irányba kormányzol, meghalsz. Ilyen egyszerű a képlet.

Nem könnyebb a víz alatt sem. – Olyan, mintha a mosógép dobjában lennék – magyarázza Sloan, miközben szórakozottan beletúr zabolátlan szakállába –, olykor fejjel lefelé sodródom az éles sziklák között, és még a saját oxigénbuborékjaimat sem látom. Ha havazik vagy köd van, a vakító fehérségben percekig hánykolódom anélkül, hogy halvány fogalmam volna róla, hol vagyok.

Sloan megkapóan szerény, kissé morc és félszeg figura, akinek rendkívüli humora mindhárom általa beszélt nyelven megnyilvánul. 2004-ben belefúródott a jobb hüvelykujjába egy tengeri sün tüskéje, de Sloan azóta sem vetette ki. – Az első évben, nem mondom, érdekes volt a dolog. Azután a részemmé vált.

Sloan különösen szereti a tengeri sünök ívási időszakát. – Az óceán ilyenkor tejszerűvé válik: telis-tele finom, áttetsző, szépséges kis lényekkel. Az áramlatok és a rossz látási viszonyok miatt veszélyes búvárkodni ilyenkor. Mintha szabadtüdős merülést hajtanál végre egy kád szappanos vízben… Ez az élet levese!

Először ötévesen mártotta az ujját a „levesbe”, amikor a Skót-felföldön nyaraltak, és mindennap horgászott a tengerparton. A bátyja, Robbie csalija egyszer belegabalyodott a hínárba, és a kis Roddie önként begyalogolt a vízbe, hogy kiszabadítsa. – Aligha tehettem meg többet öt méternél, de nekem kilométereknek tűnt – emlékezik vissza Sloan. – Az járt a fejemben, milyen csodálatos hely is ez a tenger.

A nyár végével visszatértek szülőfalujukba, Dunscore-ba, és a kisfiú sokáig nem látta viszont az óceánt. – Tizenkilenc éves koromra kiábrándultam az életből, valahogy csalódtam benne – meséli a férfi, aki húszas éveiben étteremről étteremre vándorolt Európában, és hol recepciósként, hol szakácsként, hol menedzserként dolgozott. Huszonhét évesen egy oslói sportklub bárpultjában kapott állást. Itt találkozott későbbi feleségével, Lindisszel, aki főiskolásként egy brit futballmeccs közvetítését jött megnézni a klubba. Lindis bátyja volt az, aki javasolta Sloannak, hogy próbáljon tengeri sünt halászni a norvég Arktisz területén.

– A gond nem az volt, hogy miként jussak hozzá a sünökhöz – mondja –, hanem hogy miként adjam el őket.

Noha az üzlet nem egykönnyen indult be, Sloan hamarosan a kontinens néhány legrangosabb konyhája – például Alain Ducasse monacói étterme, a Le Louis XV – beszállítója lett. 2008-ban fő megrendelője, egy párizsi kereskedő csődbe ment, és ekkor Sloan úgy döntött, hogy pályát módosít és mérnöknek tanul. René Redzepi telefonhívása azonban változtatott a tervein. A Noma séfje felkérte, hogy szállítson neki tengeri sünöket Dániába. Sloan eleinte vonakodott, de Lindis javaslatára megháromszorozta portékája árát, a séf pedig elfogadta az ajánlatot. – Már majdnem bedobtam a törülközőt, de akkor jött René, és megmentett.

Amikor a tengeri sünnek szezonja van, a Noma heti 45 kilót rendel belőlük Sloantól.
 

Primőr tengeri sünt novembertől február végéig lehet halászni. A minőséget a külső tüskés héj garantálja, amely megvédi a belsejében rejtőző, szaporodásra és táplálkozásra termett „gépezetet”. A meszes váz cikkelyekre oszlik, ahogy a narancs gerezdekre.

A héjon belül öt ikrákat tartalmazó „korallág” bújik meg. A váz másik oldalán található a szájnyílás, amelyben erős állkapocsrendszer helyezkedik el öt kalcium-karbonát fogacskával. Ezekkel az állat lyukat tud vájni magának a kőbe. A szájszervet Arisztotelész lámpásaként is emlegetik, miután a Kr. e. 4. században élt filozófus és természettudós így nevezte azt Historia Animalium című írásában. (A tudósok nemrégiben arra jutottak, hogy Arisztotelész magát a sünvázat hasonlította az ókori görög bronzlámpásokhoz.)

Sloan a konyhájukban bemutatja, hogyan kell körbevágni a tengeri sün szájnyílását és kiemelni a fogazatot. Létezik ugyan erre speciális eszköz, de Sloan inkább a felesége körömollóját használja. Behelyezi az olló hegyét a szájnyílásba, és körben finoman lecsípi a váz egyharmadát. Kikanalaz egy kevéskét a narancsosan aranyló ikrákból, és felém nyújtja.

A gömböcskék puhák, rugalmasak a nyelvemen. – Először csak a tenger sóját érzed – mondja Sloan –, azután egy adag jód is megjelenik az ízben, aminek a helyét végül átveszi a jellegzetes édeskés zamat, és órákon át megmarad a szádban.

Sloan legjobb tengeri sünjei olyan gasztronómiai élményt nyújtanak, mint, mondjuk, egy különleges, szaftos marhasteak. – Júniusi éjszakákon, amikor nem megy le a nap, rengeteg a sünök táplálékául szolgáló alga – mondja Sloan. – Minden lassabban növekszik itt, így a tengeri sünök íze még inkább mennyei.

Hányatott sorsa a törékeny, ám jól felfegyverzett tengeri sünnek a világ tengereiben. Hol túl sok, hol túl kevés van belőle. A franciák és az írek évekkel ezelőtt kimerítették a saját állományaikat; Maine államban, Új-Skóciában és Japánban pedig túlhalászat és betegségek tizedelték meg a helyi populációkat. Kalifornia és Tasmania közelében viszont szinte egybefüggő tüskés szőnyeg vonja be a tengerfeneket, a sünöket fogyasztó ragadozók kiirtása és az óceáni áramlatok módosulásának következményeként (utóbbi vélhetően a klímaváltozásnak tulajdonítható). A rengeteg tengeri sün ezeken a területeken minden moszatot elfogyaszt, elpusztítva az ökoszisztémát.

Sloan a saját telepein ötéves rotációban szedi a tengeri sünt, és azt szeretné, ha Norvégia elfogadná azt a napirenden lévő törvénytervezetet, amely kvóták bevezetésével és zónák kijelölésével szabályozná a halászatukat. – Nincs mese, szigorúan kell gazdálkodni a tengerrel.
 

Sloan a partot kémleli Nordskot egyik mólójáról, de a szirteket sűrű köd takarja. – Szeretnék juharfákat ültetni a földemre – mondja elmerengve.

A szomszédja szerint nem éri meg a fáradságot, mert jó, ha 25 év múlva nyerhetnek belőlük juharszirupot, addigra meg Sloan már túlságosan öreg lesz. „Nem baj – válaszolt neki Sloan. – Hosszú távra tervezek.”

Ő ugyanis azt szeretné, ha a jövő hasonlítana a jelenhez. – Van mellettem egy okos asszony – mondja a sünhalász. – Semmi szükségem Ferrarira, nem tudok egynél több tévét nézni és nem alhatok egynél több ágyban. Ha az ember elégedett az életével, semmi más nem számít. Én csak söprögetem a homokot az óceán fenekén…

http://www.rd.hu/A_tengeri_s%C3%BCn_felemelked%C3%A9se